+32 11 53 70 60 website@drankenshop.be

Hoe wordt een vat gemaakt?

Zoals we in deel 1 van deze serie al vertelden, worden sherryvaten tegenwoordig specifiek voor de whisky gemaakt. Dit in tegenstelling tot vroeger, toen waren sherryvaten overschot waren van transport richting Groot-Brittannië. Dat verschil brengt met zich mee dat producenten nu ook kunnen kiezen wat voor vat ze aangeleverd krijgen. Hoe ze een vat maken en hoe je vervolgens komt tot een sherryvat, lees je in deze blog.

Lees hier deel 1 over sherryvaten.

Van hout tot plank.

De eerste variabele in het maken van vaten is welk hout je gaat gebruiken. Dit is meestal eik, daar Scotch whisky enkel op eiken vaten mag liggen (Ierse whiskey is hier vrijer in). De gewoonlijke opdeling van eik is die van Europese eik en Amerikaans eik. Een goede samenvatting, maar Europese eik is eigenlijk een complex kluwen van verschillende houtsoorten. Over het algemeen zijn de houtnerven het grote verschil tussen Europese en Amerikaanse eik.

Amerikaanse eik  heeft een erg brede nerf, wat veel contactoppervlak met zich meebrengt. Tevens zorgt dit ervoor dat de whisky makkelijk aan de suikers in het hout kan. Je krijgt dus veel smaak uit Amerikaanse eik, en die zijn overwegend wat zoeter. Denk aan de typische vanille (die niet toevallig dominant is in veel bourbon whiskey), maar ook kokos en fris fruit zijn typische smaken uit Amerikaanse eik. Hoewel Noord-Amerika een groot continent is, is de eik er vrij consistent.

Europese eik is daar anders in. Over het algemeen heeft het een veel nauwere nerf. Daardoor zijn de suikers in het hout minder toegankelijk. Het zal makkelijk een donkerder, kruidiger profiel geven aan whisky. Tannines, gedroogde vruchten en citrus komen vaker voort uit Europese eik. Het hout is ook moeilijker om planken van te maken. Het heeft veel meer noesten en inconsistenties. Elke boom is dus niet alleen erg anders, er is erg veel huidoverschot wanneer je vaten maakt uit Europese eik in vergelijking met Amerikaanse eik.

 

Templeton Rye 6y

Templeton Rye, gerijpt op Amerikaanse eik.

Europese eik groeit in erg variabele weersomstandigheden. Die zijn er in Amerika ook, maar de eik is hier een stuk minder gevoelig voor. Je krijgt dus al snel verschillende subtypes. Door wilde verstuiving komen die soorten bij elkaar terecht en vormen ze nieuwe nieuwe varianten. Je zal regelmatig een Russische of Zweedse eik terugvinden in een bos vol Franse eik. Die laatste is samen met Spaanse eik het meest gebruikt voor het rijpen van spirits. Zweedse eik, dat veel droger en nauwer is qua nerf, kan in beperkte mate worden gebruikt (zoals het Zweedse whiskymerk Mackmyra reeds heeft aangetoond). Andere types Europese eik, zoals Oekraïense eik, is veel te hard om spirits op te leggen. Het is echter ideaal voor opslagdoeleinden.

Mackmyra Svensk Esk

Mackmyra Svensk Esk wordt gerijpt op Zweedse eik

Van plank tot vat

Tegenwoordig zijn er heel wat sherry producenten die ook hun eigen kuiperij bezitten. Als je weet dat de helft van sherryvaten richting de whisky-industrie verdwijnen, is dat geen verrassing. 

Het maken van een sherryvat begint met het drogen van het hout. De planken die arriveren bij de kuiperij zijn nog te vochtig en bevatten teveel looizuren. Wanneer je hier whisky of sherry op zou leggen, zou je een erg bitter en onprettig resultaat krijg. Afhankelijk van het type hout dat wordt gebruikt moeten de planken maanden tot soms jaren worden gedroogd. Europese eik heeft meestal minder tijd nodig dan Amerikaanse, maar een echte vuistregel is dit niet.

Wanneer de eik droog genoeg is, kan het worden omgevormd tot staven. Deze hebben de correcte lengte en maat om een vat te vormen. Elke plank wordt op maat gezaagd, elke staaf wordt nauwkeurig geïnspecteerd en degene met te veel noesten worden weggegooid. De staven zijn op dit moment nog plat en recht. Om ze te plooien naar de juiste vorm maakt de kuiper een soort tent: de staven worden aan één kant vastgemaakt met metalen banden. Vervolgens wordt die tent over een vuur geplaatst (waarvoor ze de onbruikbare staven gebruiken) en getoast. Dit vuur opent de poriën van het hout waardoor het flexibel wordt en er meer contactoppervlak ontstaat voor de sherry of whisky om mee te interageren. Er vormt zich ook een koolstoflaag die onzuiverheden uit de wijn of spirit kan halen. Af en toe wordt er water rond het vat gegoten waardoor er stoom ontstaat en het houd verder flexibel wordt.

Wanneer het hout zacht genoeg is, wordt de tent omgekeerd en worden de staven met kabels bijeen getrokken waardoor ze zich in de juist vorm plooien. Het vat wordt vervolgens verstevigd met metalen banden. Het vat kan nu rusten voor gebruik. 

Valdespino, sherry producent met eigen kuiperij.

Klaar om op ontdekkingstocht te gaan?

Met meer dan 3000 referenties whisky permanent beschikbaar in onze winkel heb je nog maar één adres nodig om alles te vinden wat je zoekt! 

Het maken van sherry

Het hout waar de whisky op rust heeft dus een grote invloed op het eindresultaat, maar de vloeistof die voordien met dat hout in contact kwam natuurlijk ook. In dit geval is dat sherry.

Sherry start, zoals je misschien wel zal weten, als druif. De meest voorkomende is Palomino: een druif met weinig suikers en zuren die over het algemeen nogal saaie wijnen voortbrengt. Niet echt geschikt voor klassieke wijn, maar ideaal voor sherry. Daar komt namelijk het grootste deel van de smaak en complexiteit voort uit het maturatieproces. De druiven worden geperst en het sap laten ze vervolgens fermenteren. Wanneer het 12% alcohol bereikt, wordt het op vaten gelegd en wordt gekozen welke sherry er gemaakt zal worden. 

De eerste stijl is fino: een droge stijl die licht is in kleur, met een notig, fris en jong karakter. Hiervoor versterken ze de wijn tot 15% alcohol. In deze alcoholconcentratie kunnen de gisten in het vat in leven blijven. Ze vormen een laag in het vat die men de flor noemt. Deze laag vermijdt contact met zuurstof en haalt ook restsuiker uit de wijn. De wijn zal hierdoor ook niet verkleuren. Voor fino sherry wordt praktisch altijd Amerikaanse eik gebruikt en deze vaten stromen zelden door naar de whisky industrie. Uitzonderingen hierop zijn een aantal legendarische bottelingen zoals de Glenfarclas 1966 Fino Sherry en Bowmore 1964 vintage fino. Een ander voorbeeld dat wel nog te vinden is: de Kavalan Fino.

Kavalan Solist Fino Sherry Cask

De legendarische Taiwanese Single Malt: Kavalan Solist Fino Sherry Cask.

De stijl die het meest voorkomt in de rijping van whisky is oloroso sherry. Het is een wijn die erg rijk van smaak is en nog wat restsuiker bevat. Traditionele Spaanse oloroso is relatief droog, maar grote merken die verkocht worden in het buitenland zijn vaak extra gezoet, omdat dit nu eenmaal beter verkoopt. Voor de productie van oloroso wordt de wijn versterkt tot 17% graden, waardoor de gist in de wijn afsterft. Hierdoor is er contact met lucht waardoor de wijn verkleurt terwijl hij complexer en ronder wordt qua smaak. 

The Irishmen Sherry Cask

Uitstekende voorbeelden van een Oloroso Cask: The Irishman 17y Sherry Cask en The Irishman Oloroso Finish

Een derde stijl sherry wordt steeds belangrijker in de whisky industrie: Pedro Ximénez aka PX. Dit start met de gelijknamige druif die gedroogd wordt tot een bijna rozijnachtige grootte. Daarna worden de druiven aslog geperst. Het resulterende sap is erg hoog in suikergehalte en maakt dus ook een zoetere sherry. Het is voller en ronder qua textuur en wordt ook wel eens gebruikt om over vanille-ijs te gieten. De wijn wordt ook gebruikt om oloroso voor de buitenlandse markt bij te zoeten.

Paul John PX Cask

Een subliem Indische Single Malt: Paul John PX Cask.

Van sherry tot sherryvat

Om een sherryvat te creëren dat specifiek kan gebruikt worden voor het rijpen van whisky wordt er eerst jonge oloroso op de vaten gelegd. Deze onttrekt het vat van de initiële bittere en intens houterige smaken. De jonge oloroso ligt enkele maanden voor hij overgeheveld wordt naar een ander vat, om daar hetzelfde te doen. Na een viertal keer dit proces te herhalen is de sherry ondrinkbaar geworden en wordt hij verwerkt in sherryazijn. 

Daarna wordt het vat gevuld met meer oloroso of met Pedro Ximénez, afhankelijk van het profiel dat de whiskymaker wilt bekomen. Oloroso geeft smaken zoals droge fruitigheid en toetsen van tabak aan de whisky, Pedro ximénez geeft dan weer stroperig rijp fruit en een zoete toets. Deze wijnen kunnen enkele maanden, maar soms ook jaren, liggen voor ze overgeheveld worden in een solera systeem (waarover meer in deel 1). Het lege resterende vat vertrekt richting Schotland, Ierland of Japan, waar het gebruikt wordt om jouw favoriet op te rijpen. 

Notabele whiskymerken die veel werken met sherryvaten zijn Glendronach (zie deel 1), Glenrothes, Macallan, Redbreast, The Irishman, Edradour, Ballechin en Kavalan. Al zijn er weinig whiskymerken die niet experimenteren met het vattype.

Ballechin-Edradour 8y
Redbreast 15y
Edradour 10y

Whisky, sterke drank en geschenken

Op zoek naar de ruimste keuze in whisky en sterke drank? Een fles voor elk budget? Bij ons zit je aan het juiste adres! Neem contact met ons op, of spring gewoon eens vrijblijvend binnen in onze shop!

Op zoek naar whisky die gerijpt heeft op sherryvaten? Kom langs in onze winkel en vraag advies. Wij helpen je graag verder!

Ook interessant voor jou